烩面在河南盛行的程度，应当只有羊肉汤和胡辣汤才能与之比肩。
    一般人大概没空闲去琢磨，早晨在街边最常见的胡辣汤和羊肉汤是否存在着深层次的关联。只要在色香味上达到他们的要求，何必去探求两种一眼就能分辨出的汤有何渊源。大家会认为，这应该是厨师和美食家探讨的话题。
    毕竟，食客们的嘴是挑剔的。羊肉汤中肉的新鲜度、汤的浓淡等诸多因素是食客衡量汤馆好坏的标准。一家汤馆哪怕有一方面能吸引食客，这家汤馆便多了一位回头客。而对于胡辣汤而言，口味是吸引人的关键。看似简单，却是“一票否决”。
    胡辣汤的口味直接源于汤的炖制和调味料的配比。炖汤就要下料。下什么料？和炖羊肉汤的一样。做胡辣汤用的汤其实就是羊肉汤。胡辣汤虽称不上是羊肉汤的派生品，但也算是以羊肉汤为原料制作而成。当然也可以用牛肉，那叫炖牛肉胡辣汤。在开封还有一种素胡辣汤，就另当别论了。
    开封传统的胡辣汤是炖羊肉胡辣汤。开封历史的悠久和厚重，想必也影响到胡辣汤的口味。其具有的中和与醇厚，同豫南、豫北地区知名的胡辣汤相比，少了横冲直撞般火辣辣的猛烈。横冲直撞的味道不易使人忘怀，而中和与醇厚更容易让人接受。
    当兵的枪，厨师的汤。一锅上好的羊肉汤是做好胡辣汤的保证。光有保证还不行，要想使一种汤品转化成另一种味道，还要加入更多的元素，比如胡椒。胡椒虽小，且在胡辣汤中所占比例也很少，但却是“主角”。胡辣汤中的粉条、面筋、豆腐皮、淀粉，乃至羊肉、羊脂，一切的一切都是围绕它转的，缺谁都行，唯独不能缺它。“主角”“配角”下锅，精心熬制后，将热腾腾的胡辣汤盛入碗中，再配以香菜、味精、醋，最后淋上小磨油，这才是开封炖羊肉胡辣汤的标准配置。
    胡辣汤要趁热喝。作为街头早餐的主力品种，胡辣汤与包子、油条、油饼、煎包以及馒头、烧饼都是绝配。不管是炎炎夏日，还是寒冷的冬天，早晨喝上一碗酸辣美味的胡辣汤，一上午的精神都倍儿爽。