一直以为只有在现代资本领域才有“借壳上市”一词，借壳上市就是将上市的公司通过收购、资产置换等方式取得已上市公司的控股权，这家公司就可以以上市公司增发股票的方式进行融资，从而实现上市的目的。如果穿越到宋代，我们就会忽然发现，古人原来也是这样的聪慧，在饮食领域通过“酿”的方式，改变菜肴单一的味道，从而达到更加美味的意境。经典豫菜“套四宝”是在传统名菜“套三环”的基础上改进而成，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四昧于一体，四禽层层相套，且形体完整，故名“套四宝”。其实这道菜如果追溯渊源，也是一道酿菜，所谓酿菜就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。今天咱就通过几道菜来看宋人如何“借壳上市”？

        历史悠久的酿菜

        酿菜历史悠久，如在周代号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中。经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中就收有酿炙自鱼、胡炮肉等酿菜。以胡炮肉为例，将一岁左右的肥白羊宰杀后，取适量的肉切碎，羊油也切碎，然后加豉、盐、葱白、花椒、胡椒等调料拌匀。将一只羊肚洗净翻过来，塞满上述调好的原料，再将肚子缝好。接着在地上挖一个坑，用火烧红，将灰火扒开，放入羊肚，再盖上灰火，大约烤煮一顿饭的时间，这道菜便制作成功了。其味“香美异常”，非一般菜肴可比。这道菜应该是我国北方少数民族人民发明创造出来的。

        宋代大型文献《太平广记》记载了一道菜叫“浑羊殁忽”，浑羊好理解，就是全羊的意思。殁忽，笔者怀疑是北方游牧民族语音的汉译。这道菜《太平广记》引自《卢氏杂说》：见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类，就中爱食子鹅。当时每只鹅价值两三千。其制法是：按吃饭的人数准备子鹅的只数，将鹅宰杀后，煺毛掏尽内脏，鹅腹内“酿以肉及糯米饭，五味调和”；取羊一只，宰杀而剥皮并去掉内脏，将鹅放入羊腹内，将口缝好，然后用火烤，待羊肉熟后，便打开缝口，取出鹅整只地吃，谓之“浑羊殁忽”。这道名菜，在元代《食珍录》中也有记载：置鹅于羊中，内实梗、肉五味，全熟之。这能不能说是“套四宝”的前身呢？鹅入羊腔，缝合剖口，上烤炉按烤全羊法长时间缓火烤，至羊肉熟透离火，开口取出鹅入大托盘，趁热改刀，佐各种味碟开吃。吃起来不但味道美，而且颇有古风啊，十分适合户外野餐，不过至少得两三家聚餐吧，否则是吃不完的。

        宫廷名菜蟹酿橙

        膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。林洪曾回忆前人危巽斋写的《赞蟹》：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”说这本是《易经》上讲的，而在螃蟹上得到了体现。现在，在蟹酿橙这道菜里面又感觉到了。

        这道菜，构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者产生意外之惊喜，蟹膏肉遇橙汁自会产生一种特殊的鲜香味，加之以醋、盐供食，既可去腥，又有另一种鲜美之味，且构思巧妙，富有美感。时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢？

        我曾按照宋人古法尝试制作该菜，效果颇为理想。做这道菜要准备熟甜橙三五只，以快刀平着截去圆顶，剜去橙肉，留下少许橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖除蟹膏肉（蟹黄、蟹膏、蟹肉），分别填入橙子内，然后盖上橙盖，并插上三根牙签将橙盖与橙体固定。出笼后，即可上桌。食时，用筷夹橙中之蟹肉，蘸炒过的盐及醋而食，香而鲜美。此菜纯以自然之美，突出菜肴的色香味，保持了中国传统菜肴制作的真髓。

        2014年9月下旬，英国历史学家迈克尔·伍德一行来到开封拍摄纪录片《中华的故事》第三集《宋朝》开封部分，当时我参与了该纪录片开封部分的拍摄，他拿出了一本复印版的刻版线装书《山家清供》，想请我找一位厨师制作一道宋菜。不要怪我才疏学浅，这《山家清供》一书我就是从迈克尔·伍德那里首次知道的，当时翻阅就爱不释手。经过协调，找到中兴楼一位姓陈的师傅，他说他可以做，拍摄纪录片宋代饮食的时候，直接就是由这道宋菜引出的，镜头首先出现的就是蟹酿橙。当时主持人迈克尔·伍德十分惊讶，一盘子大约8枚蟹酿橙，他说他有全部吃下去的胃口。这是一道什么样的食物呢？具有如此大的诱惑力，连行走江湖多年的资深老外竟然也为之倾倒了。

        蟹酿橙是宋代宫廷名菜，源于山野，后入宫廷，又叫螃蟹酿枨，是南宋临安地区的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙内加调味蒸制而成。据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载，清河郡王张俊贡进御宴食单中就有螃蟹酿枨一菜，“枨”即橙。林洪取名为“蟹酿橙”。

        这道风味菜肴制作独特，蟹橙两味相配，酸咸融合，为饮酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要选黄熟个儿大的橙子，切去顶盖，剜去瓤，稍微留点汁液，用蟹

        莲房鱼包和酿笋

        宋代林洪所撰的《山家清供》中还有一道酿菜是相当精彩的，这道菜是用嫩莲头和鳜鱼蒸制而成，叫莲房鱼包。据《山家清供》载：将莲花中嫩房（注：莲蓬头）去瓤截底，剜瓤留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出揲，用“渔夫三鲜”供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在李春坊席上，曾受此供。得诗云：锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容？涌身既入莲房去，好度华池独化龙。李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。

        林洪既叙述了该菜的制法，又讲了自己在朋友处食用此菜时，因赋诗而得端砚玉板的乐趣。

        这是一味制作精致、风味特异的宴席菜肴。其色、香、味、形都深受喜爱。《宋史》也记载一个名叫李道的孝子，母病，多次想烹制鳜鱼羹，为母增加营养。所以，鳜鱼与莲房相得益彰。将嫩莲蓬头切去底部，挖出瓤肉，将活鳜鱼块同酒、酱、香料拌和一起塞入莲蓬洞孔内。再复其底，放入蒸锅中，蒸熟即成。成菜造型别致，清香味鲜。

        酿笋，这道菜出自《梦粱录》，是将调好味的肉馅儿装进全笋内蒸之。至于所用肉类，按照宋人食俗，用羊肉的可能性较大，经济不宽裕的则不排除用猪肉的可能。做这道菜最好用春笋，因为春笋不论造型与口感都是最佳的。先准备长短粗细相近的、肉色较白的中小春笋五六支，去壳、去根洗净，肉馅儿用姜末、葱花、胡椒粉、料酒、盐搅拌均匀，然后用筷子将竹笋内部的节一一穿透，将肉馅儿分别塞满笋内，并扑上生粉封口。再放入蒸笼蒸之，待笋的颜色变老，稍焖即可出锅上桌。让客人自剥笋衣而食，确实“味美而趣”。目前，开封市井有卖竹筒粽子者，与酿笋有异曲同工之妙。在当时南宋的市井酒肆中除了酿笋之外还有“酿鱼”“黄雀酿”等酿制菜肴应市而生（《梦粱录》）。