到北京，寻小吃，朋友推荐老北京的卤煮，说是源于宫廷，距今已有200多年历史。他说的是陈记卤煮小肠，最初是卖清宫廷御膳苏造肉，为适应平民百姓食用，将主要原料五花肉改成了廉价的猪下水，特别是以猪肠为主，变为“卤煮小肠”。“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不黏，汤浓香醇厚”，堪称一绝。虽然吃起来很可口，却叫人不禁想起了汴京的风味小吃，家乡味是最难忘的风味，其间不仅有乡愁，更有怀旧和回望。就像驰名的金华火腿，在我这个“老开封”看来，远远不如汴京火腿的味道，一如“月是故乡明”。

        源于北宋的开封卤肚

        五色板肚源于北宋的“熝物”。 关于熝，《说文》云：“温器也。”“……和五味以致其熟也。”“熝物”就是后世的卤味，置鸡鸭鱼肉于器中，和五味以文火细煮，以致其熟。《东京梦华录》卷三之《马行街铺席》记载：“北食则矾楼前李四家、段家熝物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”孟元老专门指出了北宋东京矾楼前有一家姓段的店主开的北食店卖“熝物”——也就是卤煮食品，在京城首屈一指，味道杠杠的！在北宋，当时市场上已明确标明“南食店”“北食店”了，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。这卤煮食物相当受市场欢迎，不但位置好，而且味道好。南渡多年之后还叫孟元老念念不忘它的美味。

        百岁寓翁《枫窗小牍》卷上记载：“旧京工伎固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名。如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭、梅花鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子南食之类，皆声称于时。”这百岁寓翁名叫袁褧，他在南迁之后，回忆北宋京城记载了关于“熝物”等美食的回忆。

        在开封民间至今还流传着另一个版本的“熝物”故事，与鲁智深有关。话说这鲁智深还是鲁达的时候，在渭州小种经略相公手下当差，任经略府提辖，有一次去酒馆喝酒，替金氏父女出气，三拳打死了郑屠户，后被官府追捕，逃到五台山削发为僧，改名智深。却又因酒大闹五台山，长老便介绍他去东京大相国寺，长老的一个师弟在那儿当长老。大相国寺的长老也不敢把鲁智深放在庙里，只派他去酸枣门外看守菜园。几个泼皮无赖被他制服之后，个个心服口服。这鲁智深每日率众舞枪弄棒，练拳习武。当时汴河南岸有一家“五舍”号酒店，擅长卤制各种下水，众泼皮每日于“五舍”号买些卤肚吃。这“五舍”号酒店的卤肚就此闻名（参阅《开封市食品志》，1986年油印本）。

        到了清光绪年间，祖籍江南的一位陈姓酱肉师傅来开封，在山货店街开办了“陆稿荐”酱肉店，他别出心裁，佐以多种配料，把南方风味与北宋“五舍”号卤肚风味相融合，精心制作出板肚，因其刀口断面呈红、白、黄、绿、褐五种颜色，于是就取“舍”的谐音称之为“五色板肚”。开封“五色板肚”表面平整，棕黄光亮，咸甜适口，醇香味厚。

        “五色板肚”制作工艺较为复杂，必须选取新鲜猪肚，经加工修剪、浸泡整理干净，精选肥瘦比为3∶1的猪肉，剔除筋膜，切成丁状，佐以精盐、白糖、料酒、上等香料等进行腌制，然后配以香菜、松花蛋装入猪肚中，将切口封严，经卤制重压透凉而成。吃的时候切成薄片装盘，味道独特，诱人食欲，既可宴席待宾客，又可家中作佳肴。

        汴京火腿， 宗泽制作的“家乡肉”

        肉味咸，性甘平，有补虚开胃、平肝运脾、活血生津、滋肾健足之功效。

        汴京火腿和金华火腿该是同根同源，为什么这么讲呢？二者都牵涉到一个人和一件历史大事——宗泽和东京保卫战。北宋末年，金兵大肆入侵中原，于公元1127年南渡黄河，不久攻占了北宋都城东京。金兵在东京城内，杀害百姓，掳掠财物，无恶不作，就连宋徽宗和宋钦宗两个皇帝都当了他们的俘虏，北宋灭亡。康王赵构1127年宣布即位，这就是宋高宗。后来又继续南逃，建都临安。

        宗泽，浙江义乌人，是一位著名的抗金将领，岳飞最初就是在他的赏识和提拔下，逐渐成长起来的。赵构逃跑时，任命宗泽担任了东京留守。宗泽招募人才，整顿军队。东京沦陷后，宗泽和子弟兵们义愤填膺，个个在脸上刺下了“赤心报国，誓杀金贼”8个字，立誓要抗击金兵，收复失地， 这就是后来“威震河溯”的“八字军”。

        传说宗泽收复东京以后，到南京向宋高宗报捷，顺便回到金华、义乌，去探望“八字军”的家属。乡亲们听说宗泽和“八字军”打了胜仗，家家户户赶紧杀猪做酒，请宗泽带去慰问子弟兵。宗泽看着乡亲们送来这么多猪肉，十分为难：东京离这里路途遥远，这么新鲜的猪肉，如何带得了？可是，乡亲们如此热爱子弟兵，盛情难却呀！于是，他想出了一个主意，派人找来几只大船，把猪肉放在船舱里，然后放上硝盐，带回了东京。

        宗泽回到东京 ，“八字军”将士纷纷前来打探家乡父老的情况。宗泽高兴地说：“家乡父老都很好，希望大家英勇地抗击金兵。你们看，乡亲们还叫我带来好东西慰问大家！”说着，宗泽叫人打开船舱，只见里面都是腌制好的猪肉，色红如火，发出一阵阵香味。大家赶紧把这猪肉做成菜肴，吃上一口，满口泛香，人人赞不绝口，精神振奋，都来问宗泽：“将军，这肉怎么这样好吃呀？”宗泽笑说：“这就叫‘家乡肉’”。大家听了，不由得说道：“是呀，今天吃了家乡的肉，抗金的斗志就更高涨啦！”于是，人们就管这种猪肉叫做“家乡肉”。

        过了几天，正巧宋高宗来到东京慰问宗泽和“八字军”。宗泽就把这些猪肉烧成各种菜肴，请宋高宗品尝。宋高宗看着这一盘盘火红的菜肴，十分高兴，吃到嘴里觉得味道十分鲜美，就问宗泽：“这是什么菜呀，又好看、又鲜美？”宗泽笑呵呵地回答道：“陛下，这是‘家乡肉’，是从家乡带来的猪腿肉。”宋高宗赞不绝口地说：“好一个家乡猪腿肉！你看它，色红如火，如火之腿，那就叫它火腿吧！”

        火腿之名是在开封诞生的，无论金华火腿还是汴京火腿，其原产地都是汴京。汴京火腿，就此在开封盛行，成为古城一种传统风味食品。民国初年，以“北味芳”所制的汴京火腿最为著名。

        汴京火腿选择鲜猪后腿，修割成型后呈扁平椭圆状，佐以料酒、硝少许，香料多味，上盐反复揉搓，翻缸多次，腌制25天左右，再经适度晾晒风干而成。外表干燥清洁、质地密实，肥肉洁白，瘦肉嫣红，色美肉嫩，醇香味鲜。汴京火腿可以有多种吃法，可以单独装盘，也可以配蔬菜，可以蒸、煮、炒、炖、煨，还可以烧汤，每一种做法吃起来都令人回味无穷，这就是汴京火腿的魅力。

        我一直觉得汴京火腿与金华火腿有着一定的联系，就像开封与杭州一样，大宋分南北，这火腿是不是也与大宋有关联呢？

        汴京火腿俗称“咸肉”，在开封已经有800多年的生产历史。汴京火腿皮薄肉嫩、颜色嫣红，肥肉光洁、色美味鲜，气醇香，又能久藏。清代赵学敏著的《本草纲目拾遗》中称：咸