天冷了，水席在老城又热了起来。大冷天，吃水席暖和，不像别的席面，菜端上来就凉了。

　　“水席三要素，味精胡椒醋。”也就是说，把这三样掌握好了，水席的味道自然就出来了。这种说法在老城很流行。

　　还有一种说法是“高汤胡椒醋”。高汤，就是上好的肉汤，它出味儿，是水席离不了的，但是这里面有个问题，水席里有几道甜品，比如蜜汁红薯、八宝饭等，肯定不能用高汤。因此这种说法不全面。

　　流传颇广的说法“味精胡椒醋”，也经不起推敲。味精、胡椒、醋，后两样旧时就有，而味精呢，兴了没多少年嘛!往细了说，在20世纪六七十年代，味精还是稀罕物，进入寻常百姓家则在改革开放以后。难道在没味精的年代，水席就做不出来味道吗?肯定不是的。

　　前段时间，我见到一位在洛阳餐饮界颇为有名的老师，他是和洛阳水席名家宋振志同时入行的。席间，他提到了水席，对我说：“水席离不开粉芡、胡椒、醋。”

　　一语惊醒梦中人。对了，应该是粉芡，不是高汤，也不是味精。想那粉芡，在水席中简直是碗碗要有、盘盘不离。汤汤水水的水席，全靠粉芡拿捏。连汤肉片烧杂拌，燕菜扁垛焦炸丸，没有能离得了粉芡的。勾芡，要不稀不稠，天热少点儿，利口，天冷多点儿，喝起来以糊嘴为好。

　　有了味精，人们在做水席时就比较省事。出不出味儿，不少人以为掌握好放味精的量就可以了。甚至有人讲，想把水席做好，摆平味精、胡椒、醋就行了。实际上，真正的水席是不靠味精的。嘴刁的食客，用嘴一尝，就知道你的道行。

　　那天，前面提到的那位老师说，想做出地道的洛阳水席，还是要把老三样——粉芡、胡椒、醋用得恰到好处。