无论何时何地，饮品都占据着食品行业的重要位置，且丰富着老百姓的生活，这在宋代表现尤为突出。饮茶之风始于唐，盛于宋，喝茶成为宋代平民百姓的享受。在宋代，平民百姓饮酒成为常事，形成无酒不成席的民俗并流传于世。和茶、酒一样，汤饮也成为宋人交际的媒介，客人进门落座要上茶、入席要上酒、送客人走要上汤饮，上汤饮成为宋代人礼客的习惯。古代冷饮业在宋代发展至巅峰，并出现了冷饮“专卖店”。

        “茶之为用，等于米盐，不可一日无”

        开封虽因气候原因不产茶，但漫步古城街头，你会发现大小茶楼门庭若市。在工作之余，邀三五好友泡一壶清茶品饮共话，已成为很多市民日常生活的爱好。

        “虽然开封不产茶，但是开封茶文化历史悠久、底蕴深厚。”开封市宋茶文化研究会副会长丰智利介绍，宋代是中国历史上茶文化重要的发展时期和繁荣时期，北宋东京茶坊、茶肆遍布街市，以宫廷茶文化的形成、市民茶文化的普及、点茶法的兴起和斗茶之风盛行、大量茶著作的涌现等为突出特点的宋茶文化得到了充分展示和体现，在中国茶文化发展史上留下了浓墨重彩的一笔。

        作为世界三大饮料和中国的国饮，茶叶被列为世界上近1000年来影响人类生活的100件大事之一，并居第28位。中国茶文化源远流长，历史悠久。有文字记载表明，我们的祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。中国人饮茶始于神农，三皇五帝时有神农以茶解毒的故事。相传神农为研究百草特性和功能，在采集过程中，必亲自尝嚼，以辨其叶，以明其效。一次，他吃下了有毒植物，感到头昏眼花、口干舌麻、全身乏力，于是躺卧在大树下休息。一阵风吹过，树上落下片片绿叶，神农信手放入口中咀嚼，感到味虽苦涩，但舌根生津，麻木渐消，头脑清醒。于是采集回家研究，此叶子果有解毒功效，因而定名为“荼”，之后“荼”字逐渐演变为“茶”字。

        中国茶史虽然可以上溯到神农，但真正值得大书特书的却是在唐、宋、明三个朝代，茶史上素有 “茶兴于唐，盛于宋”的定论。唐代以前，我国的茶叶生产发展缓慢，茶叶只是传统农业的附庸。唐朝陆羽《茶经》的出现，是中国茶文化形成的标志。唐代中叶以后，随着茶叶生产和贸易的空前发展，在茶文化和饮茶习俗上有了不少发展，并在宋代达到前所未有的水平。宋代是中国茶文化重要的发展时期和繁荣时期，饮茶之风继唐代之后深入社会各个阶层，品茶之雅好举国皆推崇。上至王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚，并形成了独一无二的茶文化。王安石曾说：“茶之为用，等于米盐，不可一日无。”

        宋代立国之后，经济文化逐步繁荣发展，出于统治者的嗜好，朝廷在福建建瓯北苑正式建立官方茶园。闻名后世的宋代贡茶龙凤团茶制作精致、品质优良，专门供皇帝玉食，由于数量绝少，除非皇帝赏赐，否则连宰相、近宦都难尝到。宋代茶文化不仅有宫廷茶文化， 更有市民茶文化。唐代茶文化主要在贵族文人之类的上层社会兴起，而宋代茶文化则包含了底层市民的方方面面，尤其到了宋代中期，团茶生产虽然仍占据主导地位，但散茶的生产已经逐渐形成优势，饮茶之风开始在市井之间风靡。茶馆行业兴起，已经普遍存在于京城以及众多的州、县之内，这其中尤以东京为最。

        北宋东京城内星罗棋布的大小茶馆，这其中尤以著名的潘楼与御街附近最为密集兴旺。《东京梦华录》记载了潘楼附近茶馆经营兴盛的状况：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，曰从行裹角茶坊，每五更点灯，博易买卖衣服图画花环领抹之类，至晓即散，谓之‘鬼市子’。”此处的“从行裹角茶坊”不但经营饮茶生意极为兴旺，在它的周围甚至还形成了一个极其繁华的夜市。此外，当时汴河沿岸的商业区域也是茶馆集中经营之处。张择端的《清明上河图》中详细描绘了东京城内沿汴河的众多店铺集中经营的繁华场景，沿河的店铺以饭铺、茶店为最多，店内及店门前都摆设有许多桌凳，不管客人多少，看上去都很干净。当时东京城内还有无数个穿梭往来的流动茶摊，遍布在城市的大街小巷。

        “宋朝是我国封建社会经济和文化均取得极大发展的时期，城市的休闲娱乐气氛也空前活跃，特别是在东京城，到茶馆品茶已经成为当时广大市民娱乐休闲的新方式。”开封大学旅游学院实验实训教研室主任徐轲接受记者采访时说，宋之前经营茶馆的初衷主要是为过往的行旅商人提供解渴休息之用，没有真正在市民生活中扎下根基。直至宋代，茶馆才开始逐渐向功能多样的休闲场所转变，它不仅面向流动人口提供单一式的饮茶服务，而且还成为城市常住居民的一项重要日常休闲方式。市民光顾茶馆的目的也开始因人而异、因需而异，并非只为喝茶解渴，更多的是娱乐休闲之意。

        北宋时期东京的茶馆行业经营规模空前庞大，相互之间的竞争异常激烈，茶馆经营者非常注重宣传方式，经常利用旗帜、幌子等标明自己茶馆的名号，从而显示与其他茶馆的不同之处。在重大的庆祝节日里，茶馆经营者更是推陈出新、妙招频出，他们不但张灯结彩，而且还利用各种新颖的烟火幻灯来吸引顾客。更为重要的是，茶馆经营者已经认识到，仅有外表的富丽堂皇，只能起到吸引消费者眼球的效果，却远远不能赢得真正懂饮茶之道茶客的青睐，茶馆艺术气氛的营造更加重要。北宋东京的茶馆大多通过悬挂字画来增加店内的艺术气氛，这其中包括悬挂朝臣名士画像、文人墨客的字画、名人名士的赐画等。至北宋中后期，此种风俗更加盛行，茶馆经营者还常求文人墨客赐字画以抬身价。

        宋代茶文化扎根于民间，形成了独特的茶俗文化，如茶、果并列用以祭祀、“客至点茶，客去设汤”的中国古代待客之礼、“三茶六礼”的婚庆习俗，宋代都城邻里街坊之间互帮互助的“支茶”等风俗。宋代茶文化因此也成为一种真正融入了普通人生活的文化。

        徐轲说，北宋灭亡后，茶馆品茶娱乐休闲的生活伴随着当时逃亡的人群在中国各地发展起来，江浙地区的饮茶之风后来居上，南宋临安（今杭州市）又成为新的饮茶胜地，一直影响至今。可以说，宋代开创了中国历史上独一无二的城市饮茶生活。

        北宋茶文化远播东亚 日本茶道源于北宋点茶

        茶道精神是茶文化的核心。说起茶道，人们往往会想起盛行于日本的茶道。然而，日本茶道根在中国，它所采用的就是北宋的点茶法。从形式上看，日本茶道至今仍然有宋代茶文化的影子。

        茶道最早起源于中国，中国人至少在唐以前在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道。到了宋代，中国的茶道发生了很大变化，点茶法成为时尚。

        “点茶之法起源于晚唐五代时期的建州，时称‘茗战’，入宋后有点茶之名。”丰智利介绍，北宋时期，随着经济繁荣和文风兴盛，茶的品饮由唐之煮茶演变为点茶，点茶在娱乐方面又进一步发展为斗茶。宋代人的饮茶法跟现在以开水冲泡茶叶的喝法不同，宋代人将茶叶研成末，再以开水冲之。宋代茶大多是半发酵的膏饼，饮用时先把膏饼碾成细末置于盏中，注入一些沸水，调和成糊状，然后再次注入沸水，同时手执茶筅（一种用竹丝做成的调茶工具）适时搅拌，最后调和成茶汤，这叫作“点茶”。由此还出现了“斗茶”“分茶”。

        斗茶是宋代最负盛名的茶艺，上至王公贵族，下到市井百姓，都极喜欢斗茶。斗茶主要是斗汤色和汤花，汤色就即茶水的颜色， 汤花即泛起的茶沫。斗茶即以汤色的尚白、汤花尚久为评赏理念，汤色越接近白色就赢，汤花先消失者输。据丰智利介绍，北宋初年这种斗茶习俗在社会上尚未达到流行的地步。北宋中期，担任福建路转运使的蔡襄专门对建州地方的斗茶进行精心研究，撰写了《茶录》一书，专讲斗茶时对茶的加工要求、斗茶的工具和方法等，从而为斗茶的传播起了推波助澜的作用。北宋晚期，宋徽宗赵佶更进一步精研斗茶艺术之道，著《大观茶论》，号召“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩……”在他们的倡导下，上行下效，于是斗茶风靡朝野。

        北宋东京当时是全国乃至全世界的茶文化中心，宋代茶风、茶道盛行天下。作为中国历史上茶文化发展的重要时期，上承唐、五代，下启明、清。宋人以茶为雅、以拥有上品茶为荣的风气盛行于宫廷和民间，从而为斗茶的形成和繁荣提供了良好的社会氛围和发展空间。北宋茶叶的生产和运销是官府重要的财政来源之一，而京城东京则是一个茶叶加工和销售集散地。当时，由于南方官员、商人、士兵、水手及其他杂工在京者甚众，使饮茶之风迅速在各阶层盛行。

        斗茶技巧性强、趣味性浓，为了取得斗茶的最佳效果，人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象，令人赏玩不已。还有斗茶时盏面的汤花保持得是否持久，直到花散水出，先出为输。故而当人们通过斗茶品茗进行物质消费的同时，也有精神的享受、心情的愉悦。

        丰智利认为，除日本外，朝鲜在高丽时期也是采用点茶法，就是把膏茶用磨磨成茶粉末，然后把汤罐里烧开的水倒进茶碗，用茶匙或茶筅搅拌形成乳化后饮用的办法。由于点茶法的“点”是斗茶过程中重要一关，胜败往往在此一举，所以斗茶也称点茶。因而，北宋斗茶也直接影响了高丽茶礼。由此可见，斗茶的形成不仅是中国茶文化的精华，也是对世界茶文化的一种贡献。

        “分茶”也称“茶百戏”“汤戏”，作为宋代茶艺高度体现的“分茶”更具艺术品位，可用汤花幻化成禽兽、鱼虫、花鸟等图形，其精妙足以令后人叹为观止。 

        开封市宋茶研究者和爱好者对宋茶点茶技艺进行了数百次的研究实验，按照宋代《大观茶论》的描述，较好地还原了点茶、茶百戏、茶画的历史风貌。在2014年杭州国际体验日暨第二届南宋斗茶会上，他们生动还原了宋代茶文化巅峰时期的点茶、斗茶和茶百戏等，再现了宋茶文化的魅力。时隔千年，今日的开封人又将宋代的斗茶技艺发扬光大。

        2014年5月28日至29日，第十三届国际茶文化研讨会暨中国（贵州·遵义）国际茶产业博览会在遵义市湄潭县举行。在此期间举行的中国国际茶文化研究会理事会上，一致通过了开封市的承办申请，确定第十四届国际茶文化研讨会将于2016年10月18日和中国开封第34届菊花文化节同时举行。国际茶文化研讨会是国际茶界最高规格的国际性学术会议，每两年一届，是世界茶人相互交流的重要盛会，被喻为国际茶界的“奥运会”。自1990年创办以来，该研讨会已先后在韩国、马来西亚和浙江杭州、湖南常德、云南昆明等地举办。第十四届国际茶文化研讨会在开封举办，也是国际茶文化盛会首次移师中原，必将对宋代茶文化在开封的传承与发展起到积极的推进作用。

        无酒不成席，酿酒业在宋代发展成熟

        读我国四大古典名著之一的《水浒传》，相信除了书中鲜明的人物性格、曲折的故事情节让你百看不厌外，其描写的北宋时期的酒文化肯定也给你留下很深的印象。通读《水浒传》，你会发现北宋酒文化味儿特别浓，书中叫上名字的酒不少于10 种。《水浒传》第二十三回中，武松过景阳冈之前喝的透瓶香酒，又名出门倒。书中说此酒初入口时，醇酽好吃，少顷便倒，所以有“三碗不过冈”之说。该书第三十二回中，武松醉打孔亮时所下榻的酒店，卖的酒名字叫茅柴白酒。宋代酿酒业发达，饮酒之风可见一斑。

        酒与人们的日常生活有着密切联系。人类酿造了酒，也创造了博大精深的酒文化。宋朝的酿酒业在唐朝的基础上得到进一步的普及和发展，在中国酿酒史上处于提高期和成熟期，大量酿酒理论著作问世、蒸馏白酒的出现，酿酒业继承和发展了唐代经营思路，标志着酒文化的成熟和大发展。一方面，手工业和商业的发展使得东京和临安等都城空前繁荣起来，人们对酒的消费需求量大增；另一方面，粮食的丰足、酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多、酒的质量提高、酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊星罗棋布，分布之广、数量之众都是空前的。老百姓饮酒成为常事，无酒不成席的民俗已经形成并流传于世。宋史学者李华瑞先生曾经根据北宋熙宁十年的酒课总额，估算出这一年市场上流通的商品酒至少有15900万余斗，酿造这批酒需要消耗大米1600万石。1600万石大米是个什么概念？以一人一年需6石口粮计算，1600万石米可供260万余人吃上一整年。从中可以看出宋代酒业的发达。 

        宋代城市中的酒店，大致可以分为三大类：正店，即拥有酿酒权的大酒店；脚店，即没有酿酒权，需从正店批发酒的酒店；扑户酒店，即小型的零卖酒店。开封饮食文化博物馆馆长孙润田介绍，据《东京梦华录》记载，当时东京城有72家正店、数千家脚店，销售的各种名酒有近百种，各大正店都有自己的酒作坊，酿制美酒对外销售，仅矾楼就有3000多家脚店销售其作坊的酒。而且当时大型的正店已经使用银质餐具、酒器，这在全世界是首例。

        宋代的正店通常都是24小时营业，“歌管欢笑之声，每夕达旦，往往与朝天车马相接。虽风雨暑雪，不少减也”“白昼通夜，骈阗如此”。酒店的热闹喧哗，甚至让皇宫都显得黯然失色。据史料记载，“一夜，（宋仁宗）在宫中闻丝竹歌笑之声，问曰：‘此何处作乐？’宫人曰：‘此民间酒楼作乐处。’宫人因曰：‘官家且听，外间如此快活，都不似我宫中如此冷冷落落也。’仁宗曰：‘汝知否？因我如此冷落，故得渠如此快活。我若为渠，渠便冷落矣。’”市井的繁荣将豪华的皇宫衬托得冷冷清清，这是前所未有的事情。

        除了正店之外，官宦、名人的私家酒也在市场上争奇斗艳，并占有一席之地。它们使京城酿酒业形成了皇家、大酒楼和私家三足鼎立的局面，酿酒技术和名酒口味各有千秋。宋代当然不单城市酒店林立，即便是偏僻乡村，也有卖酒的小店。“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用棘荆编。破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙尽酒仙。”《水浒传》中的这首小诗就是明证。不少宋代诗词中也都描绘了宋代乡村“处处吟酒旗”“处处村旗有浊醪”的场景。

        宋代也有极品美酒，例如蔷薇露和流香酒这两款，皇宫大内酿造，皇家特供，绝不对外销售。如有小太监偷着卖，一经发现，“刺配远恶州军牢城”。宋朝老百姓喝的酒倒不贵，春天酿造，秋天出售的叫“小酒”。小酒分成26个等级，最低档5文1斤，最高档30文1斤。冬天酿造，夏天出售的叫“大酒”。大酒分成23个等级，最低档8文1斤，最高档48文1斤。王安石有诗云：“百钱可得酒斗许，虽非社日常闻鼓。”宋代人喝的酒，度数其实并不算高。山东社科院研究员王赛时在其所著《中国酒史》中指出，以武松在景阳冈喝的“三碗不过冈”酒为例，那种酒接近现在的黄酒，酒精度数在10度左右。否则，即便是好汉武二郎，连喝18碗，估计也要趴下了。

        当时的高官、文人雅士、僧道等各界人士都喜欢饮酒，留下许多与酒有关的逸闻趣事。北宋大文豪苏轼不仅写下为数众多的酒诗，而且他本人就擅酿酒，在贬官黄州时就自酿“蜜酒”，后来又自酿了“桂酒”。“真一酒”是他常引以为豪的创造性杰作，并为此写下《真一酒并序》专记此事。

        宋代饮酒之风，与汉唐比有过之而无不及。这些刺激了酒文化的发展，譬如文人之间的行酒令。欧阳修《醉翁亭记》中的“宴酣之乐，非丝非竹，射者中，弈者胜，觥筹交错，起座而喧哗者，众宾欢也”，就是行酒的盛况。宋代文人饮酒行乐所取得的最大成就就是形成了许多慢词、小曲等，许多词牌名在长期的行酒游戏中被固定下来，诸如调笑令、天仙子、水调歌头、荷叶杯、醉公子、南乡子等。

        宋代以酒为题材或以酒为媒触动引发诗情词趣从事创作的文人墨客更是比比皆是，他们用传世的生花妙笔写出了数以千万计与酒有关的诗词曲赋、文章联语，在文学史上为后代留下了脍炙人口的酒文学佳品，成为中国文化史上一笔精神财富。

        宋人藏河冰制作保健饮料

        在宋代画家张择端的《清明上河图》中，可以看到虹桥下一家店铺门外撑着两把大伞，伞下挂着长方形的招牌，上有醒目的“饮子”二字。此外，在城中“久住王员外家”的匾牌下，也撑着两把遮阳伞，挂着“饮子”和“香饮子”的招牌，伞下卖饮子的小贩，身边有饮料盒子，旁边坐着一位顾客，正悠然自得地啜饮。

        饮子究竟是何物？专家研究发现，所谓“饮子”，时人又称之为“汤”或“汤饮”，是一种有药用价值的保健饮料，多用药材、果品熬制，口味甜美。我国历史上的饮料，流传至今的大抵是茶、酒二种，茶有禅意，酒带豪气，饮子则处于两者之间，既有茶的清雅益性，又有酒的怡畅爽口。

        汤饮肇始于唐，风行于宋。在宋代，上至皇帝，下至布衣，都爱饮用这种饮料。市井中最流行的汤饮叫“二陈汤”，因汤中多选用陈皮和陈年的半夏而得名。早起一盏二陈汤，有提神理气的效果。欧阳修在《茶歌》里称赞这种汤饮“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”。富贵人家的汤饮则以紫苏饮子最有来头。据史料记载，宋仁宗曾专门请御厨、御医等权威人士对天下所有饮子进行评定，结果，权威人士包括宋仁宗自己都一致认定紫苏饮子味道甘美，冠绝众饮。这种汤饮后来被日本学了过去，一直喝到了现在。由于日本人吃海产较多，而紫苏恰恰能“解鱼蟹之毒”，所以日本如今成为紫苏的最大消费国。

        在宋代，皇帝常常将汤饮与茶作为一种礼物赐给功臣将士。宋真宗召见大臣晏殊，赐座后便喝茶，末了，起身便点汤饮。由于皇帝的示范，贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼，随身携带。王安石罢相后返乡，途中痰火病发，他便吩咐随从取来沸汤，将丸药、茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。就连普通市民也受到影响，有的市民家里来了客人，主人便将汤端出，招待客人。先茶后汤还是先汤后茶，不同的人家有不同的习惯。

        和茶、酒一样，汤饮也成为宋人交际的媒介。客人进门落座要上茶、入席了要上酒、送客人走要上汤饮，这是宋人礼客的习惯。用于送客的“去客汤”能够醒酒、保健，客人离别时，主人奉上这种汤饮，既是对客人的关爱，也是一种暖心的礼节。当然，遇到恶客上门，主人也会奉上“去客汤”，此时无声胜有声，大方又不失体，识趣的客人饮了汤后便会马上告辞了。

        炎炎夏日，人们常常会饮用冰镇饮料、果汁来解渴降温。利用天然冰来制冷，给食物保鲜、做冷饮，就是其中一种。饮食界认为，宋代是制作冷饮最有天赋的时代。古代冷饮业在宋代发展至巅峰，出现了冷饮“专卖店”。在北宋都城东京，一到农历六月，街道两旁就会摆满了冷饮摊，冷饮摊上撑着青布大伞，伞底下摆着红木桌椅，等着顾客买冷饮吃。每到夏天，夜市冷饮生意很好做，常要营业到半夜三更才结束。宋代人把冷饮叫“凉水”，这种凉水并不真是水，属于果汁类饮品。据《东京梦华录》记载，除了寻常饮品外，还有冰雪甘草汤、冰雪冷元子、生淹水木瓜等。所谓“冰雪甘草汤”，就是用甘草、砂糖和清水熬成汤，然后再放凉，放凉以后再加进磨碎的冰块；“冰雪冷元子”是用黄豆和砂糖做的，把黄豆炒熟，去壳，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌匀，加水团成小团子，最后浸到冰水里面；“生淹水木瓜”比较简单，把木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方块，泡到冰水里面。他们做冷饮时用的不是人造冰，而是天然冰。每年寒冬腊月，河水里结了厚厚的冰块，宋朝人把冰块凿下来，运到专门存放冰块的地下冰窖里，密封严实，等到来年夏天再一块一块运出来，或者自己做冷饮或者卖给那些做冷饮的人。

        从《事林广记》《武林旧事》等史料记载来看，到南宋时，冷饮的品种更加丰富了，市面上出售的有数十种：荔枝膏水、苦水、白水、江茶水、杨梅渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水、雪泡缩皮饮、杏酥饮、紫苏饮、香薷饮、梅花酒、皂儿水、沆瀣浆、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、绿豆水、椰子水、甘蔗汁、木瓜汁、五苓大顺散、乳糖真雪、金橘团、甘豆汤……古时饮料也分不同档次，据史料记载，药冰水便是当时富家子弟常喝的解暑饮料。

        宋人还爱饮药茶。药茶是将甘草研成末，放进茶里，热茶、凉茶都行，在茶里放甘草和如今喝咖啡必加奶一样，成为当时的饮茶习俗。《武林旧事》中记载，每年农历六月初六那天，城里人便“登舟泛湖，为避暑之游”，各种新鲜水果、美味饮料十分丰富。同时代的少数民族也善于调制饮料。当时契丹人用果品、谷物等和水、乳煎煮，制作饮料，有名的有酥调杏油、黑豆汤等。这种在奶中加入果品、谷物的饮料，也许是现代奶茶的最早源头。在蒙古人中，还流行用果汁、牛（羊）奶和冰块调制而成的冰酪，被认为是现代冰淇淋的最早形态。

        虽然历史的车轮早已滚滚向前，但宋代的饮品并没有被历史的尘埃堙没，传承千年仍历久弥新，给人们带来美的享受，丰富着人们的生活。