2014年1月，北京大学考古学教授王迅在网上迅速走红，引来无数网友围观，起因是一段名为“考古学家是这样吃鸡”的视频和数张他把骨架重组还敬礼鞠躬的照片。王教授竟然把一只烧鸡吃出了艺术感，还可以把鸡骨摆成各种造型。网友无不捧腹，直呼：“教授你这么卖萌，你的学生知道吗?”、“王迅老先生太萌了!”其实，这在开封根本就不算什么。早在民国时期，马豫兴鸡鸭店的王保山师傅就有一手细腻的巧工——鸡鸭剔骨装盘，他可以随心所欲地将剔下的肉摆放成各种图案，观之赏心悦目，令人暗暗叫绝。

    少年学徒 精心学艺

    王保山1911年2月出生于兰封县三义寨，那里风沙大，又是盐碱地，王保山的家境十分贫困，自幼跟随父亲四处乞讨。因为无钱医病，王保山的4个妹妹和一个弟弟先后夭折。如果说家是一座港湾的话，那么王保山的家就是一片沙滩，家徒四壁，没有一个竖棍儿的地方。为了生存，12岁的王保山来到省城开封，在当时十分有名的马豫兴鸡鸭店当学徒。拜在马豫兴第二代名师张玉林的门下，从此开始了鸡鸭酱肉的制作生涯。

    马豫兴鸡鸭店由马永岑创办于1864年，店址设在鼓楼街西口路北，是一家以经营桶子鸡而发家的清真食品店，在古城久享盛誉。其前身为金陵教门马家鸡鸭坊，1851年创建于金陵，1855年迁出金陵，落脚开封。马永岑除经营折扇百货外，又利用中原盛产小鸡这一有利条件，将制鸭工艺加以改良，改制酱鸡。他们用肥嫩母鸡为主料，将江南风味和中原风味融于一体，制成状若桶形的酱鸡，取名桶子鸡。由于桶子鸡造型独特，嫩美无比，上市后供不应求，很快有了名气。相传祥符县有个姓陈的县令，对“马豫兴”的桶子鸡特别青睐，几乎每餐必食，迎宾宴客更是必备。官府幕僚、文人商贾投其所好，纷纷以桶子鸡进献，一时竟使桶子鸡身价百倍。

    名师张玉林，厉精图治，苦心经营，一度重振“马豫兴”的声望。他格外照顾王保山这个老乡，毫无保留地将技术传授给他。17岁那年，王保山便可以独立操作。

    历尽坎坷 鼎力支撑店面

    张玉林晚年身体不好，加上思乡心切，于是离开开封回到故乡定居。自此，“马豫兴”便由王保山支撑门面。

    “马豫兴”的烧鸡和桶子鸡制作十分考究。烧鸡选取当年活公鸡为原料，采用老汤和上等八大料精心制作而成，味道醇厚、肉烂皮香。制作桶子鸡，须选用生长期在一年半左右、体重1.5公斤的肥嫩母鸡，制作中各道工序、工艺精良，宰杀后烫鸡褪毛水温适中，以保持体肤完整光滑。内脏由翅膀下取出，以保持鸡体完整。卤制中，选用木柴火，火候紧缓有序。出锅根据鸡的老嫩，先嫩后老，有条不紊。出售桶子鸡下刀时，也按鸡子不同部位分软边、硬边，采用切、片、剁等不同刀法依次进行，从而形成了“马豫兴”桶子鸡“淡中取香、烂里藏脆”的独特风味。

    20世纪30年代，“马豫兴”的老板是马继增，他十分重用张玉林的徒弟王保山，鼓励他大胆改进工艺。王保山果然不负众望，专门选用1年至3年的肥母鸡，从右翼处开膛取脏，然后用荷叶、秫秸秆撑其造型，将多味辅料填入肚内，再放入老汤锅中用文火煨制。这样鸡熟后色香味俱佳，肥而不腻、鲜美嫩脆、其味无穷。

    1938年6月开封沦陷后，“马豫兴”生意萧条，濒于倒闭。王保山被迫离店，为了生计，便以卖茶水、拾柴为生。后被日本宪兵队抓去服了两年苦役，可谓历尽艰险。

    1944年王保山被释放又回到“马豫兴”，在开封沦陷的几年中，“马豫兴”的生意一直很惨淡，王保山的回归令店铺的生意渐有起色。这时王保山正值中年，精力充沛，意气风发。他在继承传统工艺的基础上，结合多年实践经验，博采众家之长，刻意创新。多年来，无论是不是在店里，他都一门心思研究桶子鸡的做法，始终没有撂下手艺。经过王保山的不断研究，桶子鸡的制作技艺日臻完美。他烹制的桶子鸡，其色乳黄诱人，其气荷香扑鼻、肥而不腻，食者叫绝。他制作的焖炉烤鸭，鸭身丰满、肥嫩味浓、香酥可口，制作的桂花板鸭、五香酱牛肉、熏鱼、羊硝肉、酱鸭、牛骨髓油茶也独具特色。“马豫兴”不久声名复振，饮誉全城。

    王保山不仅烹制技术精巧，还有细腻的刀工。鸡鸭剔骨，片切装盘，得心应手，能摆出汴京八景甚至祥符调中的戏剧人物造型，图案新巧美观，令人赏心悦目。

    享誉全国 在传统中更新

    1948年开封解放，王保山积极响应政府号召，拥护中国共产党的工商业政策，被推举为开封市酱肉业的劳方代表。在抗美援朝初期，他带领20多位酱肉业同仁组成加工组，赶制出万余斤牛肉干，作为军需品运往朝鲜前线，为支援抗美援朝战争作出了贡献。在资本主义工商业实行社会主义改造时期，王保山积极协助政府清产核资，并带头加入“马豫兴鸡鸭合作商店”。1958年王保山当选为开封市政协委员，1961年又作为特邀代表参加了名师名匠老艺人会议，享受很高的荣誉。20世纪50年代末至20世纪60年代初，中共中央在郑州多次召开会议，中共河南省委指名王保山亲手烹制桶子鸡供会议食用。与会者品尝后，纷纷叫好称绝。1964年3月，柬埔寨王国军队总参谋长朗诺一行来汴访问，对桶子鸡的美味更是赞不绝口。

    开封桶子鸡名冠中州，享誉全国，省内外多家同行多次来开封学习技艺，王保山都是热情接待，传授技术。他本人也多次被外地邀请传艺。

    1964年，马豫兴鸡鸭合作商店归口开封食品公司管理，食品公司选派青工冯龙云、高洪祥、李遂成进店，跟随名师王保山学习烹制技术。他们继承了王保山的绝技，保持和发展了“马豫兴”的传统风味特色，成为百年老店的正宗传人。

    1972年，王保山大胆改革传统工艺，采用冷冻白条鸡烹制加工桶子鸡。在研制过程中，他顶住来自各方的冷嘲热讽，屡败屡战，在一片挖苦嘲讽中终于成功。从辅料、火候、烹制卤时间、冻鸡储存等方面，他都总结出数项操作要领和经验，并加以推广。

    1974年9月17日，王保山病逝于开封。