2012年5月，央视的美食纪录片《舌尖上的中国》播出之后，国人本来就未麻木的味觉神经更加兴奋。今年4月，《舌尖上的中国》第二季又高调播出，片子意味深长，主创者和观看者都表现出透过美食看社会的深邃眼光。一时间，舌尖上的味道、家乡的味道、中华的味道、人生百味……成为人们交流的美谈。对于开封，我们这座历史悠久的小吃城、美食城，舌尖上的文章真可大书特书。它的美食生态、小吃历史、烹饪传承、饮食风俗，都深深浸透了独特的美的气质，蕴含着淳厚的市井历史文化。在开封，那经营羊肉汤、羊双肠汤、牛肉汤之类的汤锅，那炒栗子、炒花生、炒瓜子之类的炒锅，便是古都汴梁市井中的一道独特的风景线。我们从这两口锅的侧面，不妨来寻找寻找舌尖上的另类开封。

    布满全城的开封汤锅

    一、汤锅满城。开封人将经营羊肉汤、全牛汤、羊双肠汤之类荤汤的摊点、门店称之为“汤锅”，其经营者大多是个体商户。在开封说汤锅满城也不算夸张。有人曾如此描绘这一独特景象：“晨光中，如你有幸从空中俯瞰古城开封，一定会有一种气象让你吃惊——在古城墙一大圈的老围墙内外，火光点点、热气腾腾，一口口汤锅星罗棋布，其分布之广、密度之大、向着汤锅而坐的汤客之多，好不壮观。”早晨，你想喝碗美味可口的肉汤，不用走远，一般只需举“步”之劳。笔者骑车走了一趟横贯老城的解放路，虽几处路段处于拆迁之中，但从北到南仍有汤锅近20家；内环路，从穆家桥到石桥口一段不长的距离内便有汤锅8家；东大寺门、清平南北街南头更是“各锅”云集，以街口“寺门第一家老马记羊肉鲜汤馆”算起，7家全市闻名的汤锅聚首在50步之内，任你选择品尝。开封汤锅之多于省内外均属少见。

    二、羹汤之别。当今开封人爱喝汤，千回大宋，那时的东京开封先人喜啜羹。遍查《东京梦华录》全书，不见一处汤锅，却在卷二、卷三中记载有百味羹、头羹、血羹、金丝肚羹等十几种羹食，特别还记有“东角楼街巷徐家”、“大内西右掖门外街巷史家”、“大内前州桥东街巷桥西贾家多处有名气的羹店。它们门面之气派、食客之众多，都好不了得。在唐宋之前，饮食的汤类尚未从羹食中独立出来，羹汤统称羹而很少称汤。那什么是“羹”呢？学术大家许嘉璐先生所著的一本“小书”《中国古代衣食住行》中说“它是以肉加五味煮成的肉汁”，进而我们可以通俗地讲，因烹煮中加水的多少不同，这种称为羹的肉汁，因肉多水少继而被称为肉羹，那肉少水多的渐渐演化而被称为肉汤。北宋一代正是汤食从数千年的羹食系列中演变分化出来的前期。北宋人已出现饮酒同时要喝汤的习惯，这在《水浒传》中有多处具体的描述，细心的读者可能会有三分奇怪。其实如今豪爽的开封汤客，配酒喝汤者十分常见，这大概也是一种大宋遗风。《东京梦华录》中孟元老生动记述了一笔这种羹汤演变分化而引起的一种表现：“旧只用匙，今皆用箸矣。”到南宋，吴自牧著的《梦粱录》卷十六里更有“专卖诸色羹汤”一说，汤羹已到平分秋色的地步。在汤食还没有大量进入我们祖先的饮食之前，“汤”之含义主要有两个，一为热开水，如“赴汤蹈火“之汤；一为汤药，如“大柴胡汤”、“当归六黄汤”之汤。神奇的是，出生于开封这片神圣土地上的中华烹饪始祖伊尹，不但是五味调和制羹的创始人，还是中医方剂中汤药的始创者。

    三、羊肉汤小史。要寻觅羊肉汤的历史，还真得从中医食补的汤药着手。在中华民族传统的医学宝库中，食物疗法是神奇有效的一项，而食补的汤药则是中医药方剂中重要的一支。东汉张仲景所撰《金匮要略》，被誉为方书之祖，其中就录有“当归生姜羊肉汤”一方。到明代，张景岳所著《景岳全书》，其卷之三十三就录有“羊肉汤”，这是“羊肉汤”三字见于典籍的较早记载。从《金匮要略》到《景岳全书》，古籍药典对羊肉汤的记载说明，汤药是汤食演化的一个重要路径。从宋代羹汤相混，到明代羹已渐渐退出百姓食俗，汤食日渐盛行，食补的汤药不少也都跨出了方剂的行列，而成为老百姓的家常饭食。羊肉汤乃算典型一例。汤锅在明代开封的相关史料已有间接记载。从药锅到汤锅，羊肉汤强身健体、食补助疗的作用是一致的。据《金匮要略》记载，羊肉汤对于肾虚所致的阳痿、早泄、妇人阴冷，对于心脾气虚所致的心悸、气短、乏力、失眠，对血虚寒凝所致的脉管炎等都有十分明显的辅助治疗作用。开封汤锅所经营的肉汤种类多样，但主要还是羊肉汤，不过这种羊肉汤已远非药锅熬制的汤剂。由于经过多代开封汤锅经营者的琢磨，汤客舌尖所品尝到的已是一种十分诱人的美味。何美之有？光说汤色：有清汤、白汤、红汤三大类。清汤清能清澈见底，味道纯正、淡而不薄，不下佐料，不用羊骨用净羊肉煮成，肉香汤也香；白汤白如奶乳，不下佐料，用羊肉羊骨煮成，肉烂汤鲜，醇厚挂齿，浓味深长；红汤汤色微红，全料佐味，烧肥羊肉全味成汤，汤浓色诱人，肥瘦肉可口。再说肉品，有白肉、丸子、酥肉、肚肺、原油肉、焖罐肉等，品种任选、吃法各异。另还有荤素搭配一类，素为金针、面筋，荤为烧肉、丸子，配菜加汤，谓之“四味菜”，也颇受欢迎。

    四、旋煎羊白肠。开封汤锅中经营的羊双肠汤，那可是全国各地的美食家们公认的一绝。绝在何处？绝在汤味独特，绝在开封独有，还有一独，虽不宜算在“绝”之列，但也确实“独树一帜”，羊双肠旗下的汤客是清一色的男子汉，偶有女子在座，仔细一看也多属假小子、铁姑娘之辈。新时期以来，全国各大报名报，从《人民日报》的副刊到《新民晚报》的副刊等，对开封羊双肠均有赞美篇什，省市名人学者也多有介绍与赞誉羊双肠之文面世。遗憾的是对羊双肠的历史，众文中要么曰无以考证，要么闪烁其词，要么妄说明清……直到2011年3月29日，《开封日报》副刊刊发了一篇题为《羊霜肠》的散文，方把我们今天喝的羊双肠汤和千年前《东京梦华录》中的“旋煎羊白肠”联系起来，尽管文内稍有瑕疵。作者鲁枢元先生，开封市人，是我国著名的文学评论家。“旋煎羊白肠”是什么意思？“羊白肠”者，即羊白色的大肠小肠，说白肠也好，说霜肠（把肠外白油并不恰当地喻之为白霜）也好，皆是羊肠。开封人称为羊双肠，只是羊的大肠小肠之简称，称羊霜肠者多是附会而语。还是北宋的东京先人实在，直呼羊白肠。“旋煎”二字甚为关键，先说“煎”，现在的人大多认为煎就要用油，其实从古汉语到现代汉语，“煎”还指用水熬煮，把东西放在水里煮，使所含成分进入水中，羊双肠汤不就是如此吗？再说“旋”，更是开封方言特色，开封人常说的“旋发旋卖”、“旋做旋吃”是也。现今的羊双肠吃法仍是沿袭北宋先人之法，将羊肠等放入笊篱中在滚汤中稍微煮一煮（旋煎），也称之为“氽”。由此看来，孟元老所记载的东京朱雀门当街头家的“旋煎羊白肠”和今日开封街头的“羊双肠”绝对有相同的DNA！将开封名扬四方的羊双肠汤至少追溯到北宋一朝应是板上钉钉吧。有《东京梦华录》注释者，将“旋煎羊白肠”仅与北京所谓的“霜肠王”联系起来，而未提到开封羊双肠，实为缺乏东京开封地域生活之故。

    五、汤锅春秋。开封的汤锅，作为饮食市场的一个独特现象，肯定有其经济、历史、风俗、文化背景。如今六七十岁以上的老开封，在上世纪的“城市人民公社”期间，大多数人都有“吃大锅饭”的感受。那时在和如今汤锅直径相仿的大铁锅内，常年煮着的不是肉和骨，而是“低标准、瓜菜代”的稀汤，今日诱人的汤锅当时没有生存的条件，直到后来的经济困难时期，在开封，“汤锅”几乎绝了迹。为什么？因为经济不允许，政策也不允许。从新中国成立前到新中国成立初期，在开封有名气的几家汤锅，像河道街李家羊肉汤、味美丁家羊肉汤、西门里石牌坊的牛肉汤等，此一时也不如彼一时。经济困难时期结束不久，又开始了“文革”，经济虽然有所恢复，但相关政策收得更紧。市场管理十分严格，“坚决割掉资本主义的尾巴”，如悬在人们头顶的一把利剑，如今鲜见的“投机倒把罪”，那时是个十分盛行的罪名。改革开放以后，国民经济迅猛发展，人民生活水平大幅度提高，开封的汤锅不但得到了恢复，而且出现了井喷式的发展，达到了汤锅满城的地步。这一巨大的变化使人们不但充分享受到一种传统的美味，也感觉到社会的变迁和人生的百味。在“汤锅春秋”一节内，我们应该介绍一位开封汤锅一行中非同一般的人物——张文春老先生（1921～2014）。这位闻名全市的汤锅老板，原来没有正式工作，靠看水管、爆米花来维持生活。中共十一届三中全会之后，鼓励个体经营的一系列政策先后出台，张文春先在洪河沿街口开了一口羊肉汤锅，汤客日益增多。在区政府的帮助下，他扩大规模于南土街路西开了个八间门面房的羊肉鲜汤馆。不但他独特的芙蓉酥肉和美味的鲜汤吸引着全市的汤客，那让上班族汤客举目可望、掌握时间的大钟表，那香郁清爽的茶水，那摆放有致新到的报纸杂志……开创了传统开封汤锅现代版的一流服务，都让人刮目相看。辛勤的劳动、经营的智慧，加上其乐善好施、广交票友（先生是位京剧迷），张文春好事喜事接踵而至。作为全国先进个体劳动者、全国总工会第十次代表大会的特邀代表，他曾有幸获得邓小平的接见。张文春老先生的后半生，可以说是开封汤锅兴盛的一个人文缩影。