斗鸡是古老禽戏的一种，这个传统民间游戏历史久远，《列子集释·皇帝篇》《史记》中均有记载。说起“中国一绝”的斗鸡，就不能不提到开封。中原斗鸡是“中国四大名鸡”之一，而中原一带的斗鸡，追根溯源，大多出自开封斗鸡。河南斗鸡起源于开封，后传至郑州、洛阳、周口等河南各地，继而又传至山东、江苏、安徽、湖北、河北、新疆等省、自治区。开封斗鸡以威武雄壮、性烈凶悍、宁死不屈的特性成为中原乃至中国斗鸡的代表。斗鸡比世界上其他善斗的动物“斗”的历史长得多，从北宋至今，开封斗鸡活动一直盛行于民间。
    在开封饲养斗鸡的人很多，现任开封斗鸡协会会长蔡尚海就是其中的一位。近日，记者来到蔡尚海的养鸡场采访，听他讲述开封斗鸡的历史和传承。
    蔡尚海告诉记者，每周六，在金耀门附近的环城公园内都会开展一场特殊的活动，古老的城墙边，一群人围着体形高大、魁梧强健、威风凛凛的斗鸡时而手舞足蹈，时而屏住呼吸。而在他们中间，两只斗鸡怒目圆睁、振翅踢腿，正在进行紧张激烈、惊险刺激的搏杀。这正是开封斗鸡活动。开封斗鸡用的鸡不同于一般的鸡，这种鸡脸皮比较细，冠形长得比较规矩，红色的毛、黑色的尾巴，没什么杂毛。黄色的腿不起棱，这种鸡叫红鸡，也就是中原鸡。开封斗鸡是从宋朝开始的，而最早的斗鸡活动是在春秋战国时期，距今已经有2000多年的历史。开封斗鸡是以善打善斗而著称的珍禽，又名打鸡、咬鸡。两雄相遇或为争食、或为夺偶相互打斗时，可置生死于度外，直至战斗到最后一口气。开封斗鸡以体形魁梧、体质健壮、肌肉发达、性情强悍善斗为基本特征。
    斗鸡不仅是深受广大市民喜爱的休闲活动，还是传承千年历史的文化。玩斗鸡不仅锻炼了身体，也陶冶了情操。据介绍，斗鸡最初是皇亲国戚、达官贵人的娱乐和赌博活动，他们为了斗鸡，不惜金钱大规模饲养。宋朝，斗鸡之风盛行。明朝，斗鸡之风更甚。清朝，开封是河南省会，达官显贵多居住于此，每逢农历正月初二，他们便在“里城”连续斗鸡数日。后来，斗鸡活动传到民间，民国初期，开封就有了几个斗鸡坑流派。1984年，开封成立了斗鸡协会，斗鸡这项活动在民间广泛传播开来。
    斗鸡爱好者在开封俗称“玩斗鸡”，以斗鸡为乐。往年农历正月初二是斗鸡比赛的日子，现在一般都选在月初第一个星期天。日子选定后，就要选择斗鸡坑了。所谓“斗鸡坑”，是因斗鸡的场地低于四周地面而得名。开封的斗鸡坑，从清末到民国一直在开封北部“里城”东门外的广场上。蔡尚海介绍道：“开封斗鸡可是‘国宝级名鸡’，已被列入《国家地方品种保护名录》。1999年，开封斗鸡队代表中国参加了在泰国举行的世界斗鸡大赛，一举夺得重量级的冠军，声名远扬。”
    斗鸡比赛时，斗鸡坑周围都会围满观众，热闹异常。据蔡尚海介绍，斗鸡坑的主持人叫“鸡头”，既是斗鸡胜负的裁判，还是斗鸡找对拉线的介绍人。双方在斗鸡坑斗鸡，先由“鸡头”搭桥说合，然后互相看鸡，这叫“搬眼”。原则是个头、体重、鸡龄基本相同的才能相斗。“鸡头”发令：“拉鸡！”双方抱鸡入场。“鸡头”再令：“预备！”双方各抱鸡蹲于圈内，两鸡鸡头相照。“鸡头”喊：“撒鸡！”双方同时放手，退出场外。比赛15分钟为一盘。鸡坑两端各备有清水一桶，供“使水”之用，就是斗过一盘、两盘之后，为了让斗鸡保持清醒，不使鸡的体温继续升高，经双方或一方要求，在“鸡头”下令“拢鸡”以后，双方把斗鸡抱起，然后把毛巾浸湿，先把斗鸡鸡头和口腔内的淤血洗净，再蘸清水浸湿斗鸡的胸腹与两翅之下，以利于消除疲劳、继续战斗。斗鸡坑有一条多年形成的规矩，就是不论双方斗得如何精彩顽强，都不准拍手叫好，以免打架生事。不仅场上如此，场下欣赏斗鸡时也是如此。
    开封民间有“三分鸡子，七分喂养”的俗语。开封斗鸡行家的经验是，如果你有一只好品种的斗鸡，如果不注意喂养和加强训练，它将永远斗不出好的水平。这就是说喂养和训练同样重要。但是，每个人喂养和训练的方法又不一样，各有诀窍。经过50余年的经验积累，蔡尚海已经有一套自己的喂养方法。他说，开封斗鸡的最大特点是鸡种纯。每只斗鸡的前五辈，饲养者都会记住，选种时绝对不允许近亲交配。在开始孵卵之前，蔡尚海都精心挑选品种优良、外形美观、体格健壮的成鸡进行交配。他说，喂养的目的是为了“斗”，所以除了选种有严格的标准和要求外，在训练上他也有独特的管理方法，每日黎明开始“撵”鸡，鸡在前人在后，速度由慢到快，时间由短到长，然后让鸡休息、饮水。10点左右，再放鸡出罩，在广阔的场地上“散步”，让其自由活动，以促进其精神放松。12点左右“喂食”，饱食后入罩休息。到下午三四点钟再进行第二次“散步”，1小时后进行“训鸡”，让鸡做跳罩、蹲腿等各种姿势，半小时后即可休息。天黑前再加餐“补食”。20天后，“撵”鸡时间可延长到1小时左右。这样的训练可使斗鸡筋骨强壮、两腿有力、动作敏快，以利于打斗。
    据蔡尚海介绍，开封斗鸡在打斗时有许多打法和技巧，有斜腿、脑后腿、插花门腿、别膀脑后、抽打颌下等绝技。斗鸡掌握了这些技法，方能百战不殆。经过多年的发展，如今的开封斗鸡早已名声在外，全国各地甚至海外的斗鸡爱好者每年都要来开封参观、交流，并参加斗鸡比赛。蔡尚海也经常组织斗鸡协会开展多项有益活动，不仅如此，他们还应邀携斗鸡远赴上海、武汉、杭州、南通、长春、宝鸡等地进行大型娱乐斗鸡表演活动。
    多年来，蔡尚海带领的开封斗鸡协会不仅致力于培育优良斗鸡品种、组织斗鸡爱好者斗鸡，更重要的是提倡娱乐第一的宗旨，杜绝以斗鸡的形式进行赌博活动，引导开封斗鸡进入良性发展的轨道。蔡尚海不仅是非物质文化遗产开封斗鸡传承人，还被评为河南省一级斗鸡大师，在饲养斗鸡和训练斗鸡方面玩出了自己的一片天地。