如果说富人天天山珍海味，穷人天天面条的话，一天照样是24小时，最平常的食材才是最本真的生活。一根擀面杖，一块案板，一瓢面粉就解决了一日三餐。经典的葱花面，经常出现在大饭店的餐桌上，平常才是经典。

        古代面条叫什么

        我国的面条起源于汉代。那时面食统称为“饼”，因面条要在汤中煮熟，所以又叫“汤饼”。高承《事物纪原》卷九《汤饼》云：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”汤饼据今人考证实际上是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。在汤饼的基础上发展成的“索饼”是中国历史上最早的面条。东汉时期的“索饼”是用手搓揉延引成的长而细的面线形态，是边制作边投入沸汤中煮熟的。

        早期的面条有片状的、条状的。片状的面条是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏晋南北朝，面条的种类增多。这个时期，擀面杖的出现是面条的一次革命，再也不用以手托面团拉扯了，故就有了“不托”“馎饦”。《齐民要术》记有“水引饼”的制法，是一种长一尺、薄如韭叶的水煮面食，类似阔面条。在唐代，面条的称谓多了起来，又有以“冷淘”“温淘”称之。其中“冷淘”指过水凉面，风味独特，诗圣杜甫十分欣赏，称其“经齿冷于雪”。

        宋元时期，“挂面”出现了，如南宋临安市上就有“猪羊盦生面”以及多种素面出售。面条在宋代得到了充分的发展，成为饭粥之外最重要的主食。

        宋代面条品种丰富多彩

        随着时代和烹饪技术的发展，如今蝴蝶面在传统制作法的基础上有很大改进，既可煮又可炒，食法多样。

        梅花汤饼据传是宋代一位德行高尚的隐士所创造，后传于世。宋代林洪《山家清供》上有记载，梅花汤饼的制作方法是先用白梅花和檀香末浸泡的水和面，揉或擀成馄饨皮大小，然后放在印有梅花图案的铁模子里，将面皮凿成一朵朵“梅花”。再把“梅花汤饼”入沸水煮熟后放入鸡清汤中供客人食用。这种梅花汤饼面条构思新颖，清新别致，制作精巧，色、香、味、形有机结合，有山林幽静、回归自然和吃法美妙的特点。这种梅花形面片汤，由于片薄、汤鲜，可谓形美、味美。鲜美的清汤里漂浮着一朵朵洁白清香的“小梅花”，可以想见此汤饼的色香味都是清绝的。

        元代，可以久贮的挂面问世。明朝初，抻面开始出现了，抻面是用手拉成面条儿，故也称“扯面”。明代宋诩《宋氏养生部》第一次记录了扯面的制作方法，“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”这种做法与现在烩面、拉面大同小异。

        到宋代，面条正式称作面条，而且品种更为丰富，出现了“索面”和“湿面”，面条开始有了地方风味之别。当时北宋东京城内，北食店有“罨生软羊面”“寄炉面饭之类”，南食店有“桐皮熟烩面”，川饭店有“大燠面”，寺院则有“菜面”。南宋临安城内，有北味、南味之分，如北味“三鲜面”，南味“鹅面”，山东风味的“百合面”。市场上出现的面条还有炒面、煎面及多种浇头面等。面条品种花样的逐渐增多，遂形成独特的地方风味，也成为当时人们的日常主食。这时制作面条的技术已比较高，质量也非常好。《清异录》中列举的“建康七妙”，其中有一妙是“湿面可穿结带”，是讲调配揉制的面团做成的面条，下锅煮后韧性更大，就是打起结或像带子那样挂起来也不会断，可见一斑。

        宋代面条形式多样。笔者查阅《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》《山家清供》等书发现关于面条的记载就有近百种左右，如：罨生软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、菜面、百合面、铺羊面、罨生面、盐煎面、笋淘面、素骨头面、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子、姜泼刀、三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、扑刀鸡鹅面、家常三刀面、菜面、血脏面、鱼面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、耍鱼面、肉淘面、银丝冷淘、抹肉面等（参阅《中国饮食史》）。

        蝴蝶面，源于宋代的一种汤饼。宋人笔记《东京梦华录》《都城纪胜》以及《梦粱录》中，均有对蝴蝶面的记载。明代蒋一葵《长安客话·饼》云：“水瀹（yuè，意思为煮）而食者皆为汤饼，今蝴蝶面、水滑面、托掌面……之类是也。”

        开封拉面“口吹飘飞”

        我曾听开封王馍头老字号的掌柜王安长先生讲过当年王馍头拉面在相国寺生意极好，顾客每天都络绎不绝，生意异常兴隆。老掌柜“王馍头”的徒弟何梦祥是个拉面高手。

        何梦祥是杞县人，他1933年来到开封，先在“尉庆楼”学徒，后到“王馍头”拉面馆。他体格魁梧，强壮有力，为人憨厚。学徒时因被师傅看中，遂以拉面技艺为终生职业。由于他制作的拉面具有光滑筋香的风味特色，被食客誉为“馍头家拉面”而传颂于世。原来拉面在开封只有三四个品种，何梦祥对此并不满足，他先从四季用水和配料入手进行探索。经过多年的试验，创制了窄薄条、宽薄条、一窝丝、空心面、夹心面等品种。1958年，他参加河南省技术大比武的时候用3两水面拉出了13公里的长度（《开封饮食志》下册），令观者惊叹，人称“细如发丝”“口吹飘飞”， 一举夺得拉面第一名的桂冠。1959年，他出席全国财贸系统“群英会”，表演拉面技艺。他做的开封“龙须拉面”能拉十五环，全长32.78尺，细如发丝，而无并条、断条，由此名列第一。