开封是豫菜的发祥地

        据记者了解，从开封走出来的豫菜大师、中国烹饪大师，曾在钓鱼台国宾馆、人民大会堂、驻外使馆掌勺的不止一人，他们精湛的烹饪技艺，得到了中外贵宾的认可。

        为什么开封能走出烹饪大师？积淀深厚的饮食文化薪火相传！

        开封是豫菜的发祥地。早在宋代，开封作为国际性大都市，南北饮食、水陆杂陈、瓦肆酒廊举目皆是，各种风味的饮食在开封融汇，经过不断发展，逐渐形成了集饮食文化之大成的菜系——豫菜。

        作为豫菜发祥地的开封，百年名店为数不少，美食小吃驰名中外。又一新饭店被称作豫菜的根据地，有十多个国宝级大师就是从这里走出来的。历经百年风雨，今日的又一新饭店，依然保持着正宗豫菜的卓然风姿，任凭餐饮市场如何变幻，这座百年名店依然保持着自己的风格。眼下，在全国各地掌勺的豫菜厨师，有从又一新走出来的，大多还是在传承着又一新大师们的作品，他们与又一新有着师承关系。虽然没有了巅峰时期的辉煌，但又一新依然在传承豫菜品牌中发挥着独特的作用。

        又一新饭店副经理杨可欣说：“又一新饭店作为一个百年老字号，河南省豫菜品牌示范店、豫菜基地，它一直以来都是以传承中原饮食文化为己任，在口味上、技艺上保持原汁原味。”

        非但又一新，开封很多餐饮老字号，都在坚守自己的风格，传承自家百年老店固有的味道。如今，第一楼、稻香居、黄家老店、邢家锅贴、新生饭庄、中兴楼、马豫兴、陆稿荐、王馍头、朱仙镇明堂饭庄等老字号，都在坚守特色，不断发展，依然处于开封餐饮市场的主流位置。

        老店多具人文背景

        开封饮食文化博物馆馆长孙润田说，开封餐饮行业做大做强，重点要在文化内涵挖掘上下功夫。

        诚然！文化积淀是个宝贵的资源，而开封市的许多大小餐饮老店，哪个都是有着丰厚的文化背景。

        去年，郑州一家媒体的记者来开封采访饮食方面的文章，完了之后很快见报的一篇文章，标题是《百年陈家菜 藏在大花园》。这家媒体报道的饭店，是五代传承的厨师世家所开，眼下主要掌勺的是第四代传人、中国烹饪大师陈长安。陈家菜有百余年历史，慈禧、光绪在开封的一个多月，陈家菜创始人陈永祥为其掌勺，并研发多道名菜。陈家菜在清末属官府菜，平民百姓是无法品尝到的，如今，一直传承着老味道的陈家菜，已经成为百姓便宴，触动着许多食客的味蕾。

        在沙家品味来小店门口，总能看到排队购买牛肉的吃货们。沙家品味来也是开封尽人皆知的一家百年老店，创建于1897年。新中国成立后公私合营，沙家曾将制作牛肉的秘方贡献出来，在开封市牛羊肉加工厂使用。后来这个厂解散，沙家开始自己开店。百余年来，这家老店一直采用老法煮制牛肉，很苛刻地保持着产品质量。

        在开封有一家百年老店，购买这家的产品时，店老板偶尔会交代一句：“俺这里的东西保质期短，别长时间放。”这是创建于1869年的全美老店。这家店的糕点，不添加防腐剂，其制作技艺，历来传男不传女。可是眼下，第四代传人卫华女士，无奈而坚强地扛起了传承百年老店风味的大旗。卫华说，她牢记祖训，吃的东西一点也不胡来，一定要固守老味道。

        创建于清末民国时期的王馍头老店，创始人王国柱（乳名馍头）出身贫寒，一直深怀草根情结，把拉面、炸酱面、鸡蛋灌饼、韭菜盒子这些老百姓喜爱的普通食品，做到了极致。王馍头的“老三样”，开封很多人都知道。如今，继承人王安长让正宗豫菜也在他的店里开始发扬光大。

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        可以说，开封每一家跟吃有关的餐饮老店，都有着一定的人文背景，都在固守和传承一种美好的品质。

        开封饮食需要深挖文化内涵

        作为开封深厚文化底蕴的重要方面，开封的饮食文化源远流长，名扬天下。近年来，开封把传承、弘扬饮食文化纳入建设国际文化旅游名城的重要内容，在文化旅游产业项目中融入小吃、餐饮元素，并积极采取措施，营造氛围，创造条件，努力宣传、展示、传承饮食文化，力争让饮食文化成为打造国际文化旅游名城征程中一抹独特的风景。

        目前，开封已经形成了小宋城、七盛角等集休闲、娱乐、餐饮、购物为一体的新兴文商旅综合体，吸引了大量游客前来体验、消费。同时，开封大力实施夜市升级改造工程，优化夜市的硬件设施和软件环境，改善城市形象，提升夜市档次。鼓楼夜市、西司夜市、武夷夜市等地，每逢夜晚，都是人声鼎沸、游人如织。

        面对餐饮市场的竞争，一些餐饮业老店也在调整思路。又一新饭店副经理杨可欣说：“面对市场及体制机制等方面的挑战，近几年，‘又一新’在努力调整思路应对市场变化，在保持豫菜传统菜品的基础上，推出适合百姓消费、贴近互联网时代需求的系列产品，让传统的餐饮文化得到更广泛的认知和认可。”

        餐饮业要适应市场，菜品的良好品质不可以变，而经营思路必须根据市场需求及时改变。

        在大梁门城楼上，有一家民办的开封饮食文化博物馆。这里，展板、实物、实景等多种形式，展现了中国烹饪文化、中原及开封饮食文化的丰厚内涵，这也是开封人为弘扬开封饮食文化所做的重要奉献。博物馆创办人是孙润田先生。谈到做大开封饮食经济，他认为，开封餐饮行业要做大做强，重点要在文化内涵上下功夫：“比如，我们要恢复北宋饮食文化研究的组织，在宋菜宋点研发上要不断挖掘出新；要发挥老字号的作用，落实国家政策扶持力度，同时老字号也要自强，挖掘自身潜力，加快仿宋菜肴研制的同时，注重餐具、环境、餐厅装饰、上菜程序、进餐方式、服务员服饰等方面，使其符合宋代风貌。要提高夜市、美食城的档次，充分发挥开封名优小吃繁多的优势，适应开封文化旅游业发展。”

        守住文化底蕴丰厚的千年古城，开封“文化+餐饮”是大有文章可做的，我们坚信，只要满怀信心地把“文化+餐饮”做下去，我们的饮食就会更有文化品位、更有吃头、更有趣味。