古城开封寺门一带，有各色小吃。

        一条并不宽阔的清平南北街，南口第一家，就是闻名遐迩的沙家品味来老店。沙家品味来五香牛肉制作技艺，于2014年被列入河南省第三批非物质文化遗产名录。

        从武艺到手艺的转变

        沙家牛肉第三代传人沙永亮先生出生在日寇即将败退之际，他的百岁喜宴（出生百日）恰逢举国欢庆胜利，全寺门人都喝了喜酒。如今这位年届七旬的七式门（回族一个武术派别）掌门人步履矫健，思维清晰，一看就是练家子。对他明显优于同龄人的身体“硬件”，笔者问是否跟常吃牛肉有关？老先生笑着说：“咱家的牛肉放了二十几味佐料，药食同源嘛，老吃身体就好，家里的老人都活到了九十多岁。”

        “门里出身，自会三分”。沙永亮的祖上是山东人，祖父沙金镖原是镖师，行走江湖多年，据说武艺高强膂力过人。而今故人早已离世，已无法考证具体什么原因沙金镖由山东“跑路”到了河南，因是穆斯林，落脚到了开封东大寺。可以确认的是，公元1897年，这位江湖豪侠就在这里，开创了沙家牛肉的纪元。就在煮牛肉的汤锅已经在寺门站稳脚跟后，这位昔日的镖师却神秘匿迹他乡。

        五香酱牛肉是回族传统食品，市面上同类产品极多。沙家牛肉甫一问世，就以其独特的口味赢得了穆斯林聚居的寺门人的喜爱，进而逐渐闻名开封。第二代沙玉山，第三代沙永亮，到第四代沙梦龙，传承了祖上的煮肉秘方。秘方并没有记在秘籍上，一代一代口口相传。对于秘方的询问，沙梦龙先生指指脑袋“都在这里”。

        由走镖到卖肉，从山东到河南，沙家人完成了从武艺到手艺的转变。在镖局这个行当退出历史舞台的时候，一个为世人奉献美味的字号就这样崛起了。

        沙永亮先生介绍，头些年，有一家子姓沙的跑到寺门来认亲，说是沙金镖先生的后人，还能说清家里长辈的名讳，云云。这个插曲为这个香喷喷的家族增添了一抹神秘的色彩。

        祖宗传下来的生意就得这么干

        据了解，除了抗战时期日军刚进城短暂停过一段，沙家煮肉的柴火灶几未停歇过。沙永亮先生自豪地说，一百多年了，一直在这条街上，一直烧劈柴，也一直用扫街（地名，原为埽街，离开封不远的黄河南岸）的牛肉，只选一岁到三岁的公牛，所以，这么些年了，还是那个味儿。

        早起一碗羊肉汤，是寺门老户、也是这个古城很多人的生活方式，泡点锅盔，碧绿的芫荽、香喷喷的辣椒，漂在浓浓的汤里，热热乎乎下了肚，这一天方“走起”。沙家人也不例外，喝罢汤，出摊。

        大概10年前，某天，沙永亮先生刚出摊，有一位50多岁的男子就急忙上前买肉，风尘仆仆的样子，显然已等候多时。一问，才知他连夜从兰考骑自行车赶来，因为老父病重，就想吃一口地道的沙家牛肉……得知此情，沙永亮先生说，“当时我非常感动”，兰考到开封，45公里路呀。他二话不说包好一大块牛肉，坚决不收那位孝子的钱。那人也很执著，不收钱就不拿肉。沙永亮最后就只象征性地收了10元钱。

        借用王少华先生《寺门》中所说：咱河南人仁义啊！

        舌尖要懂得沙家牛肉的美妙滋味，必得在作坊的汤锅边手撕一块刚出锅的热牛肉。

        走进沙家牛肉的熬制车间，一口硕大的铁锅热气蒸腾，香味四溢。已经在这里干了近20年的王兰成正拿着专用铁钩在探肉的熟度。他说，肉离钩了，就是熟了，熟了就钩出来放在大竹筐里晾。沙永亮说，他们煮肉是滚锅放生肉，熟一块捞一块，正好到劲儿，不过多在锅里泡，这样出来的牛肉不带汤，只消一会儿就干干爽爽，吃起来先咸后香。这会儿我们才知道，那些带汤的牛肉，“水分”的含量有近两成儿呢，而且，特容易变味儿。

        巨大的灶火膛里，劈柴烧得正旺。“为啥用劈柴，用液化气不更方便吗？”沙梦龙说，差别大了，烧劈柴一般用砖土砌的灶，在烧的过程中，整个灶膛被烧热，不断散发热量，可以保证锅的受热比较均匀，锅里的汤和肉在持续均匀的热度里，肉更易煮透。燃气灶给火是点状的，大锅里受热不均，煮出的肉口感跟柴火灶的没法比。

        高蛋白低脂肪，虽说肉纤维较粗，但沙家酱牛肉吃到嘴里不柴、也不塞牙缝，嚼一口满嘴生香。

        借用王少华先生《寺门》一书中所说：寺门的牛羊肉，肉烂，这个特点的形成还是要归结到灾难上。咱这个国家，从古至今的一种美德就是尊老爱幼，这一点在咱祥符（即开封）表现得尤其突出。咱牵来一头牛或是一只羊，烧熟了先给咱的老人和孩子们吃，咱的老人和孩子们如果嚼不动，能体现出尊老爱幼吗？所以说，咱能做出熟烂的牛肉，就是源于咱祥符人的品质和咱寺门穆斯林的德行。

        如此美味及富有人情味，自然希望它能天长地久。

        东大寺南边街口的沙家品味来老店，是他们家唯一的店铺，沙梦龙和爱人在经营。快晌午了，牛肉也不多了。顾客还是络绎不绝。一位衣着时尚的周女士要两斤，肥一点的。她告诉笔者，她家是开封的老户，吃沙家牛肉有20多年了。

        王先生要的是两份，要求真空包装，说是要往海南寄。他告诉笔者，他刚从海南回来，那里的朋友也喜欢上了沙家牛肉的味道，这次回来特意叮嘱他寄些过去。说到味道，王先生说，就是好吃、地道，跟别的不一样，应该有许多细微的东西在里面。

        一家伙就买几百块钱的肉并要求真空包装的，一般都是往外地送礼用，也是沙家牛肉铺子常见的场景。若有在外地的老顾客打电话来，掌柜的也会按要求真空包装了给快递过去。发往美国、我国台湾等地的，都常有。

        有一年冬天快过年时，从北京来了几个人，分几次要了几百斤牛肉。后来知道，他们是国家一个重要部门的。想必，沙家牛肉早已登上了“大雅之堂”。

        “怎么保鲜呢？”面对这个问题，沙老爷子轻描淡写地说：“热天就一两天，冬天也不过三五天。如果距离太远不能保鲜，我就劝他别带。反正，一点保鲜防腐之类的添加剂都不放。祖辈生意嘛，一直都是这么做的。”

        40岁出头儿的沙梦龙先生介绍，他大姐在澳大利亚定居，而二姐在美国纽约卖牛肉，打的也是沙家牛肉的牌子，用的也是家传的秘方。他父亲曾收过弟子，其中一位弟子把沙家牛肉带到了台湾新竹。他这一辈儿就他一个男孩，顺理成章传承了祖上的生意。

        当笔者问他，是否将来字号要传给儿子。沙梦龙先生却说，孩子今年刚12岁，不希望他将来再干这个。

        为什么？

        太辛苦了。从选原料、分肉、洗肉、下料、煮肉、出肉、销售，每个环节都是人工老法，想象一下，活儿的确不轻，沙梦龙的颈椎、腰椎都有了毛病。做父母的，不希望孩子将来再这么辛苦。略一顿，沙梦龙又说，走一步说一步吧。

        当笔者问，是否可以考虑用机器代替人力，或者规模化生产。这位沙家老号传人一边帮妻子切肉、包装，一边毫不迟疑地回答：不考虑。

为什么？

        沙梦龙夫妇二人异口同声答：“祖上传下来的买卖，就得这么干。”

这似乎是个矛盾。

        但可能正是这个矛盾，使我们在今天能更加珍享这道美食。

        沙家牛肉的品牌叫“品味来五香牛肉”，只在寺门店直销。

        《南风窗》记者石破在微博里说：在寺门买沙家牛肉，老板娘说有真空包装，我问管几天？她说三天，现在天热，我也不敢跟你多说。我说我明天走，她愣一下，说那你还是明天再来买吧。我在路边买黑皮花生，摊主说你明天来买牛肉时，买两瓶冰镇矿泉水跟牛肉搁一起，等到了郑州，牛肉不会坏。出租车司机说，你咋净遇上些好人哩？

        这，就是千年古都里百年老号的味道。