漫步鹰城街头，偶尔会碰到小贩叫卖：“热火烧，一矿肉火烧热哩！”“一矿肉火烧”即一矿牛皮火烧，是中国平煤神马一矿职工的特有美食。后来，一矿牛皮火烧走出一矿，风靡该市矿区。2012年12月，一矿牛皮火烧被市非物质文化遗产保护中心评定为平顶山市非物质文化遗产保护项目，如今作为一道独特的鹰城美食走向市民的餐桌。

厨师正在做卤肉

       一矿牛皮火烧是如何制作的？它有哪些独特之处？1月26日，记者一探究竟。

11道工序制作而成

       走进中国平煤神马现代服务分公司一矿饮食中心（一矿职工食堂），员工王在山、侯冰晗等3人分工协作，正在制作牛皮火烧。和好的面坯被拽成一个个小面团后称重擀皮，每张面皮6两（1两＝50克）重，多了去掉，少了添上。然后，6两重的比手掌稍大的面皮，由侯冰晗包裹肉馅，再手工捏成比一般菜角大两倍的生牛皮火烧。肉馅也要过秤，每个火烧需要定量加入3两肉馅。
       王在山拿着一把刷子蘸一下鸡蛋液，刷在一个个生牛皮火烧表面，然后将它们放入电烤箱，设定温度烤制40分钟后，一个个金黄的牛皮火烧即可出炉。
       王在山说：“做牛皮火烧有两个班组，一个班组负责卤肉、盘馅，我们3个人负责烤制火烧，根据职工需求量，一天能烤出几百个到1000个牛皮火烧。”
       一矿饮食中心副主任于伟峰说：“昨天卤肉的班组刚刚卤好一锅肉，盘好了馅。卤肉要选择新鲜的猪肉，外加20多种香料精心卤制，晾干切成肉丁，添加各种佐料盘成肉馅。一个牛皮火烧的制作过程分为11道工序。”于伟峰从小在一矿家属区长大，祖孙三代都在一矿工作，记得小时候，他父亲下班后经常在职工食堂买几个热腾腾的牛皮火烧带回家，香味满屋。

老矿工吃了40年不腻

      据中国平煤神马一矿宣传科副科长李原等人介绍，一矿牛皮火烧已有60年历史。1957年12月5日，一矿破土动工，两年后建成投产。最初，职工们大多带一些窝窝头等粗干粮下井，不足以充饥维持体能。因此，职工食堂的厨师们推出饼夹肉等食品，但效果不理想。

一矿牛皮火烧

       厨师们一直在琢磨，希望做出肉香沁入面香的食品，放置一段时间也不会变味。1964年，该食堂厨师王建设经反复研究试验，结合普通火烧的制作方法，将肉块煮熟后放入将要烤制的火烧中间，然后再入炉烘烤。这就是一矿牛皮火烧的雏形。
       此后，食堂新老厨师对牛皮火烧的外形和口感不断研究改进。1974年，食堂管理员宋大成、姜伦福烤制火烧前在其表面刷上一层鸡蛋液，出炉后的火烧外焦里嫩，金黄发亮，酷似牛皮，嚼劲十足，因此得名“牛皮火烧”。十几年后，厨师梁付贤等人凭借自身掌握的香料知识，对卤肉方法进行改良，即保留卤肉老汤，再次卤肉时，加入配好的20多味香料，使得卤肉色泽油亮、肉香四溢，进一步丰富了牛皮火烧的味道和口感。后来，牛皮火烧走出一矿，成为中国平煤神马一些煤矿职工食堂的共同美食。
       过去几十年，牛皮火烧的制作都是经过窑炉烤制而成，火候不易把握。厨师稍有大意，一盘生火烧就被烤成“煳皮火烧”。为此，在烤制牛皮火烧的过程中，需要有经验的厨师精准把控火候。2005年，一矿职工食堂拆迁改造，厨师们决定用电烤箱烤制牛皮火烧，这种烤制方法沿用至今。
       1月26日傍晚，准备上夜班的一矿综采四队职工游连营说：“俺矿上的牛皮火烧，一个卖5元钱，经济实惠，味道不错。隔几天不吃，总感觉少点啥。”今年58岁的老矿工刘海富说，从1984年来到一矿上班就开始吃牛皮火烧，吃了40年，“没有吃腻过，下井吃一个可顶饥。吃牛皮火烧，比吃馒头强。吃牛皮火烧不用配菜，一顿饭就解决了”。

牛皮火烧进社区

       去年下半年，中国平煤神马现代服务分公司一矿饮食中心本着“主辅分离，提质增效，服务市民”的原则，先后在市区长青路、向阳路开设两家社区厨房，对外销售一矿牛皮火烧。

厨师王在山（左）往生牛皮火烧上刷鸡蛋液

       1月30日上午，一矿饮食中心社区厨房阳光花苑店工作人员惠亚丽告诉记者，该店开业两个多月来，平均每天销售牛皮火烧200多个，火烧品种从原来较为单一的猪肉馅，增加到现在的鸡肉、牛肉和羊肉馅等品种。有的顾客一次买二三十个，准备带回老家馈赠亲友，火烧出炉后基本上供不应求。
       当天上午，市区长青路天河盛世小区居民王珍带着十来岁的儿子来店里买了3个火烧。王珍说：“这家店开业后，我们家已经买过好几次了，牛皮火烧老少皆宜。”
      该 市非物质文化遗产保护中心主任吴佳说，一矿牛皮火烧是在传统火烧的基础上，为适应煤矿职工工作环境而创新制作出的面食。因其具有地域特色、有一定代表性及群众基础与口碑，被评选为该市非物质文化遗产保护项目。牛皮火烧因其独特风味确立了在鹰城饮食文化中的重要地位，成为鹰城饮食文化传承与发展过程中的特色名片。