洛阳水席号称是洛阳三绝之一，其名气与洛阳牡丹、龙门石窟并列，前时又被国家有关部门认定为国家级的非物质文化遗产，于是，洛阳水席不但是洛阳餐饮业的城市名片，还成了河南餐饮的名片、中国烹饪的名片。现今赏花之时，洛阳游人如织，水席是大行其道，“无人不道看花回，魏紫姚黄水席汤”，可为写照。
　　洛阳水席之名，历来有几解，一是以水错山珍成席，突出的是水中之珍品，“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”，洛阳的大宴必用，故称水席。二是筵席上菜之程式如行云流水一般，称为水席，宋人就有“武皇之席，行云流水”和“行云飘下昆仑膏，流水载来海底星”的记载和赞颂。三是菜品以羹汤为中心，在洛阳周代宫廷中，“大羹、和羹、羹”就是佳肴珍馔之首，讲究食汤、讲究用汤是中国烹饪的优秀传统，所以称为水席。但不论几解，或者说是几解并存，当是洛阳水席的全部内涵。因此，洛阳水席就是以羹汤为中心，以水中珍品为主要原料，以行云流水般的筵席程式、节奏而完成的，具有悠久的历史传统和深厚的文化内涵，以都城之名定名的中国传统筵席的代表。
　　现今的洛阳水席是在历史的传承中变化而来的。１８９７年洛阳赵府家厨白敬斋发现有祖上传下的“水席菜谱”，白敬斋是明代福王府膳房的主厨之一白北山的第七代孙。白家自明朝起世代从厨，故留有福王府内的名菜、名筵的抄录，水席菜谱便是其中一件。依据此谱，白敬斋推出了水席，在官府、市肆很快得到认可，号称“洛阳官场”席，且迅速在洛阳城乡流行，洛阳水席之名也正式得到确认，白敬斋亦被尊为“洛阳水席王”。白敬斋去世后，因其无子，其入赘女婿于闷得白氏真传，开“余家饭铺”经营水席，并曾在慈禧的洛阳行宫、袁世凯的帅府、吴佩孚的家中专司水席的制作，使洛阳水席在当时就闻名遐迩，成为洛阳上下举办筵席的不二之选。
　　洛阳水席的经营曾一度中断。上世纪５０年代，洛阳市政府组织研发恢复了供应，９０年代末，真不同饭店并入洛阳酒家集团，洛阳水席才重放异彩。多年来，水席的制作技术在洛阳民间、市肆广为流传，有多种不同的水席版本，口味也略有差异，但秉承传统、发展创新还是以洛阳真不同饭店为代表，其制作和程式也最为规范。一般概念上，洛阳水席全席为二十四道菜，八凉十六热，十六个热菜中分为四大件、八中件、四压桌。凉菜上完后，每上一个大件热菜跟两个中件热菜，称作“带子上朝”，四压桌上齐后全席结束。
　　水席八凉菜又称水席前八品，此组合荤素相间，清爽典雅，开胃利口，四大、八中的热菜，选用地产原料和瑶柱、鲍鱼等水中之珍为主料。其口味酸、甜、辛、辣、咸，相辅相成，变化多端，层次丰富，不乱不滥，是佐酒提神、振脾醒胃之物。四压桌菜以肉类为主，精工细做，醇厚鲜美，口味平和，但肥而不腻，解酒下饭，老少咸宜。有两道菜是脍炙人口之物，一是牡丹燕菜，以萝卜为主料，原名素燕菜，得故总理周恩来赐为今名；一是洛阳海参，以粉条为主料，乃是以素代荤、以假乱真的精妙之品，对许多客人来说，如不告知，是万难知晓的。
　　然而，“若问古今兴废事，请君只看洛阳城”，水席有幸，得传至今，可遗失在历史长河里的佳肴美馔不知还有多少，洛阳又何止三绝。这让人想起唐三彩，古人赐今，满城仿效，伪劣制品充市，成街头摊贩之物，雅名不再，令人扼腕，此亦乃水席之忧。